自行车7速和21速的主要区别体现在以下方面：
速度感受：虽然速度不完全取决于变速等级，但在相同条件下，21速自行车由于档位更多，骑行者可以更细致地调整档位以匹配自己的骑行速度，从而在某种程度上感觉“更快”。而7速自行车则提供了较少的档位选择。
变速灵活性：21速自行车提供了更广泛的变速范围，这意味着骑行者可以根据路况和体力状况进行更精细的调整，使骑行更加省力。相比之下，7速自行车的变速范围较窄，可能在某些情况下需要骑行者更多地依靠自己的体力来适应路况。
搭配牙盘和飞轮的数量：7速自行车通常采用单片牙盘配7片飞轮的组合，而21速自行车则采用3片牙盘配7片飞轮的组合。这种搭配方式不仅提供了更多的档位选择，也使得21速自行车更适合应对复杂多变的路况，如山地骑行等。
此外，牙盘和飞轮的速度比也是影响骑行体验的重要因素。飞轮越大，速度比越慢，但踩蹬力度越小；飞轮越小，则相反。而牙盘的大小与飞轮相反，大盘片对应快速度和大踩蹬力度，小盘片则对应慢速度和小踩蹬力度。
总之，自行车7速和21速的区别主要体现在速度感受、变速灵活性和搭配牙盘飞轮的数量上。选择哪种自行车主要取决于骑行者的个人需求和骑行环境。